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鍋で米を炊く方法

インディカ米ジャポニカ米計量水につけます
強火で沸騰させますその後弱火に蒸らします全体を混ぜます

ご飯1合


180ml
200ml
  • お米を計量して、洗います。お米は最初の水分でぬか臭さを吸い込んでしまうので、 一番最初は蛇口から水を勢いよく出してサッと洗ってすぐに捨てます。面倒でなければ、 水を先に溜めておいてから、ザルに入れたお米をつけてサッと洗って水からあげてしまうと良いらしいのですが、 私はしません。
  • 再び水を加えて、手の平の山の部分で押すようにしながらお米のぬかを落とすように洗いますが、 強くやりすぎるとお米が割れてしまうので、加減してください。濁った水は捨てます。とぎ水が透明になるまで 4-5回繰り返します。
  • 2合ぐらいまでなら、私の場合、この後鍋に分量の水につけて約30分置きます。(3合以上の場合は湯炊きを することが多いので、ザルにあげておきます。湯炊きについては最後に詳細します。)
  • 鍋に蓋をして中強火にかけ、お湯が強く沸騰するまで10-15分そのままにします。
  • グツグツと勢いよく沸騰しはじめたら、蓋をしたまま弱火にして更に5分ほど炊きます。 時々蓋を取ってみて、お米の表面に水がほとんど見えなくなったら火を止めて電磁調理器の余熱でそのまま10分蒸らします。 ガス調理台の場合は、お米の表面の水分が見えなくなっても、更に2-3分そのまま弱火にかけて、かすかにパチパチという 音が鍋底から聞こえてきてから火を止め、10分間蒸らします。
  • 蓋を取って、しゃもじでふわっと全体を返したら、ふっくらご飯の出来上がり。

 : 3合以上を鍋で炊く時に上記の方法でやると、全体に熱が回るのが遅くて鍋底のお米が水分を吸い過ぎて柔らかく 炊けてしまっているのに、上の方は水分が足りずに芯が残ったままパラパラとしている、という最悪なむら煮え 状態になります。お客様を呼んで普段より大人数で、せっかく良いお米を使ったのに・・・という時に限って こういう失敗をしがちですので、気をつけてください。
このような分量の多い場合は、湯炊きをします。湯炊きというのは、鍋で先にお湯を沸騰させて、そこに洗って ザルにあげておいたお米を加えて炊く方法です。強火にかけた鍋の中でしっかり沸騰しているお湯の中に、分量の洗った お米をざっと加えて、しゃもじで鍋底からザッとかき混ぜたら蓋をしてお湯がもう一度沸いてくるのを待ちます。 グツグツと勢いよくもう一度沸騰を始めたら、弱火にして⑤以降の炊き方を参照して炊き上げてください。

MICHIE'S BACKSTUBEより転載


補足(neko-p追記)

テフロン加工のフライパンを使うと、焦げ付かず上手に炊けます。

フライパンは広く浅くお米が広がるので火が通りやすく、直径25cmのフライパンで5合炊いても炊きムラが少ないため、湯炊きしなくて大丈夫です。それ以上の大きなフライパンであればさらに多く炊けそうですが、吹きこぼれや火加減等にご注意ください。

鍋ブタは、出来るだけサイズが合う物(しっかりと炊けて、きちんと蒸す事が出来る物)が使えるとさらに良いです。(補足終わり)


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NOSIGNER office,
2011/03/14 8:49
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